3 tomas deliciosas y no tradicionales del pavo de Acción de Gracias

¿El único elemento aparentemente no negociable en la mesa de Acción de Gracias? El pavo. Asado, bañado y relleno, el pájaro completo en un plato grande es tan americano como el pastel de manzana. Pero después de toda una vida del mismo pájaro, tal vez sea hora de diversificar este año con algo un poco diferente. Ciertamente no estamos sugiriendo que renuncie al pavo por completo, solo considere algunas formas nuevas, y decididamente más emocionantes, de prepararlo. Nos comunicamos con tres de nuestros chefs favoritos por sus versiones un poco poco convencionales pero absolutamente deliciosas del alimento básico de Acción de Gracias.


Pechugas de pavo rellenas salteadas

“Durante el Día de Acción de Gracias, la gente generalmente mantiene el pavo y el relleno separados, pero agregar el relleno aquí también agrega mucho sabor. Me encanta esta receta porque combina los dos y eleva el plato al servir a cada uno de sus invitados una porción individual '.
—Andrea Bucciarelli, chef ejecutiva, Sant Ambroeus West Village

Foto: Cortesía de Sant Ambroeus

Ingredientes:

Para el relleno:
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
3/4 libras Salchicha italiana, sin tripa
1/2 taza de hongos porcini, picados
1/4 taza de castañas
1 puñado de hierbas: tomillo, mejorana, romero
Sal y pimienta recién molida, al gusto.


Para el pavo:
2,5 libras. pechuga de pavo
4 batatas grandes
1 manojo grande de col rizada toscana
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, más extra
Sal y pimienta recién molida, al gusto.

Para el aderezo:
Salsa de arándanos
Salsa
Hoja de laurel


Instrucciones:

1. Para preparar el relleno, calienta una sartén grande a fuego medio, agrega aceite de oliva virgen extra y calienta por 45 segundos. Agregue las salchichas, las castañas, los champiñones y las hierbas y cocine hasta que estén fragantes. Mantener caliente en el horno.


2. Para preparar el pavo, primero precaliente el horno a 375 grados Fahrenheit.

3. Golpee cada pechuga de pavo antes de esparcir una generosa porción de relleno sobre la carne. Espolvorea con sal y pimienta al gusto. Enrolle la pechuga y sujétela firmemente con hilo de cocción.

4. Caliente una sartén grande de hierro fundido y dore cada lado del pavo hasta que esté ligeramente dorado. Termine de cocinar el pavo en el horno, de 15 a 20 minutos. Una vez terminado, escurra la salsa y manténgala caliente.

5. Precaliente el horno a 400 grados Fahrenheit. Envuelva cada camote sin apretar en papel de aluminio, cocine por 45 minutos. Retirar del horno y dejar reposar de 5 a 7 minutos. Pele cada camote y córtelo en cubos grandes.


6. En una sartén grande, caliente el aceite de oliva y dore los cubos de camote. Mantener caliente en el horno.

7. Lave y parta la col rizada en trozos grandes, séquela bien. En una sartén grande, agregue 2 cucharadas de aceite de oliva y caliente durante 45 segundos. Agregue la col rizada y cocine hasta que esté oscuro y marchito. Dejar de lado.

8. Para servir, vierta la col rizada salteada en platos individuales. Cortar el pavo en dos o tres trozos y colocar encima. Agregue las batatas y rocíe la salsa de arándanos por encima. Termine con salsa y decore con una hoja de laurel.

Pavo peruano
“Llevar las especias de Perú y sus técnicas de cocción de pollo al pavo tradicional de Acción de Gracias parecía una combinación perfecta. ¡El pavo sale sabroso y húmedo! '
—Julian Medina, chef, Tacuba, Toloache, Yerba Buena, Coppelia

Para 4 personas
Ingredientes:

Para el pavo:
1 barra de mantequilla sin sal, ablandada
1 limón, rallado y exprimido
1 cucharada de hojas frescas de tomillo, picadas
3 dientes de ajo picados
Sal y pimienta para probar
1 pavo orgánico fresco, de 10 a 12 libras.

Para el glaseado de Aji Panca:
2 tazas de aji panca
2 guantes de ajo
1 cucharada de orégano mexicano seco
1 T soy sauce
1 cucharadita aceite de sésamo
1/2 taza de vinagre de jerez
1/2 taza de aceite de canola
Sal al gusto

Para la salsa verde peruana:
1 taza de hojas de cilantro, con tallos
1 o 2 jalapeños medianos, picados
1 diente de ajo finamente picado
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
2 1/2 cucharaditas jugo de limón fresco
1/2 cucharadita sal kosher
1/3 taza de mayonesa

For the Salsa Criolla:
2 cebollas rojas medianas, en rodajas finas
1/2 taza de jugo de lima fresco
1 cucharada de cilantro picado
Sal kosher al gusto

Instrucciones:

1. Precaliente el horno a 350 grados Fahrenheit.

2. En un tazón pequeño, combine la mantequilla ablandada con la ralladura y el jugo de limón, el tomillo, el ajo y la pimienta. Dejar de lado.

3. En un tazón mediano, combine todos los ingredientes para el glaseado de aji panca. Revuelva hasta que esté bien mezclado, luego refrigere y reserve.

3. Busque dentro de la cavidad del pavo y retire las menudencias. Lave el pavo por dentro y por fuera, luego seque la piel con palmaditas. Coloque el pavo en una fuente grande para hornear y sazone con sal y pimienta al gusto. A continuación, con las manos, esparza la mantequilla sazonada debajo de la piel del ave. Luego, con un cepillo para rociar, cubra generosamente la piel del pavo con el glaseado de aji panca.

4. Ate las piernas con una cuerda y meta las puntas de las alas debajo del cuerpo. Cubre el pavo con papel de aluminio y colócalo en el horno para que se cocine por 2 1/2 horas. Después de las primeras 1 1/2 horas, retire el papel de aluminio por completo para permitir que la piel se vuelva crujiente. Una vez que finaliza el período de cocción, mueva el pavo a una tabla de cortar y déjelo reposar durante 20 minutos.

5. Para preparar la salsa verde peruana, combine todos los ingredientes en una licuadora o procesador de alimentos y mezcle hasta que quede suave. Dejar de lado.

6. Para preparar la salsa criolla, mezcle todos los ingredientes en un bol, reserve.

7. Para armar, corte el pavo asado.

8. Coloque una generosa cantidad de rodajas de pavo en cada plato y sirva con la salsa verde peruana y la salsa criolla a un lado.

Pechuga de pavo escalfado y muslos estofados en salsa de vino blanco
“Un pájaro asado entero es hermoso, pero siento que rara vez sabe bien. Esto hace.'
—Gabe McMackin, The Finch
Ingredientes:

1 pavo, de 8 a 10 libras
3 cebollas españolas
4 hojas de laurel
Sal y pimienta para probar
Aceite de oliva
1 cabeza de ajo
2 o 3 zanahorias
Granos de pimienta negra, al gusto
Manojo de champiñones (opcional)
3/4 libras tocino en losa (opcional)
1/2 botella de vino (tinto o blanco)
Bolsas ziplock de 1 galón

Instrucciones:

1. Para deshuesar el pavo, parta la carcasa en trozos de buen tamaño. Puede pedirle a su carnicero que haga esto, pero pregunte con anticipación.

2. Precaliente el horno a 425 grados Fahrenheit.

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3. Para preparar el caldo, ase los huesos hasta que se doren en el horno. Una vez que estén dorados, colócalos en una olla en la estufa. Cubra con agua y agregue una cebolla picada y una hoja de laurel y deje hervir. Una vez que hierva, vuelva a hervir a fuego lento y cocine de 4 a 6 horas; desea extraer todo el colágeno, la gelatina y el sabor.

4. Mientras se cocina el caldo, sazone bien las pechugas de pavo con sal y pimienta. Póngalos en una bolsa ziplock con aceite de oliva, unos dientes de ajo machacados y las hierbas que desee.

5. Para asegurarse de que la bolsa esté completamente sellada, sumérjala en una olla con agua para expulsar el aire. Escalde las pechugas de pavo (en ziplocks) en un circulador térmico a 136 grados Fahrenheit durante 2 1/2 a 3 horas o hasta que lean 133 grados Fahrenheit en un termómetro de sonda.

6. Saque las pechugas de pavo de las cremalleras y déjelas reposar durante 20 minutos, secándolas bien. Luego colóquelo en el horno a 425 grados Fahrenheit y ase hasta que obtenga una piel dorada.

7. Deshuesar las piernas de pavo; esto puede ser complicado, así que pregúntele a su carnicero si no está seguro.

8. En una sartén grande de hierro fundido o de fondo grueso a fuego medio a alto, dore las patas de pavo. Sácalos cuando estén dorados.

9. Cortar una cebolla en dados y añadir a la sartén que se utiliza para cocinar las piernas de pavo. Agregue zanahoria en cubitos, una hoja de laurel y algunos champiñones o tocino, si lo desea. Cocine la mezcla hasta que esté tierna y agregue media botella de vino, tinto o blanco. Deje que hierva, deje hervir a fuego lento y retire la espuma.

10. Vuelva a colocar las patas de pavo (muslos y tambores) en la olla y agregue el caldo para cubrir. Vuelva a hervir, deje hervir a fuego lento y elimine la espuma. Cocine hasta que los muslos estén tiernos para que los huesos se desprendan de la carne pero no se caigan.

11. Saque los muslos y los tambores y enfríe hasta que estén lo suficientemente fríos como para manipularlos. Saque todos los huesos pequeños, use una toalla y alicates si es necesario.

12. La mezcla de caldo en la que se han cocinado las piernas se puede usar para dos cosas: puede colar los alimentos cocidos y reducir el caldo a una consistencia de salsa para servir con el pavo, o puede conservar los alimentos cocidos ( champiñones y tocino) y sírvalo como sopa.

13. Una vez que la pechuga de pavo esté dorada y cocida a su gusto, estará listo para servir. Cortar la pechuga de pavo en rodajas; tómese su tiempo en esto para obtener bonitos cortes. Corta las piernas al tamaño de las porciones que prefieras.

14. Coloque las rodajas de pechuga de pavo y las piernas en una fuente. Si convierte el caldo en salsa, sírvalo a un lado.