Degustarlo: consejos gastronómicos de Thomas Keller para San Sebastián, España

No es ningún secreto que San Sebastián es uno de los destinos gastronómicos más importantes del mundo. La ciudad costera se encuentra en el norte del País Vasco, donde su espectacular y escarpada costa domina el resplandeciente Golfo de Vizcaya. La fama de San Sebastián se debe, en parte, a su proximidad a la mitad de los restaurantes españoles con estrellas Michelin: Mugaritz, Arzak, Martin Berasategui y Akelare. Pero la región es igualmente adorada por su abanico de bares sin cita previa que sirven sabrosos pintxos (la versión local de las tapas), que pueden ir desde pimientos del piquillo rellenos hasta croquetas de centolla.Modaalcanzar aThomas Keller,chef de los famosos restaurantes Per Se y French Laundry, y compartió sus consejos para viajar (y comer a tu manera) por la región.


Mugartiz
JefeAndoni Adurizha sido un buen amigo mío durante más de cinco años. Hay ciertos chefs que conoces e inmediatamente hay un parentesco real. Está tratando de dar un gran ejemplo para la próxima generación de chefs adoptando un cierto tipo de filosofía en la cocina: una en la que todos se apoyan unos a otros, donde todos tienen la capacidad de ser impactantes, donde todos tienen la oportunidad de hablar. Su comida es muy progresiva en cuanto a los perfiles de sabor que está montando en un plato. Se ejecuta de una manera muy centrada, en otras palabras, porciones muy pequeñas con muy pocos ingredientes. El punto es resaltar un ingrediente principal y rodearlo con una guarnición o con salsas o texturas que van a realzar o enriquecer la experiencia de una manera nueva para el huésped.

Uno de mis platos favoritos de la cocina de Andoni es algo llamado Monk's Belly Button, que es un macarrón de sangre relleno de queso azul y morcilla. Con un plato como ese, puede ver la oportunidad de usar un postre y presentarlo de una manera salada; cambia completamente su perspectiva.

Caserio Otzazulueta, 20
20100, Errenteria
011.34.943.52.24.55

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Arzak
Conocí al chefJuan Mari Arzaken 1981. Cuando miras a Arzak, comprendes un esfuerzo generacional: el restaurante pasó de su abuelo, a su padre, a él, y ahora a su hija.Elena,que comparte la cocina con Juan Mari. Ha estado en la misma familia durante cuatro generaciones y eso es algo que todavía no tenemos en Estados Unidos.


Como ejemplo de un primer plato realmente convincente, la tempura de yuca con cebollas dulces y foie gras. La cebolla, como diría Elena, la hija de Juan Mari, es muy vasca. Y muestra el compromiso del restaurante con los perfiles de sabor que son tan reconocibles en la región, pero también su intento de elevar los sabores de una manera nueva y diferente.

Avenida del Alcalde José Elosegi, 273
20017, Donostia-San Sebastián
011.34.943.27.84.65


Etxebarri
Etxebarri está a una hora de la ciudad principal de San Sebastián, en un lugar maravillosamente rústico.Víctor Arguinzonizdiseñó las parrillas, por lo que todo se cocina en madera local y troncos de vid. Por lo general, trato tanto como sea posible de tener un proceso de pensamiento capullo en el que no nos inspira el exterior en absoluto, que estamos pensando en las cosas por nuestra cuenta. Pero debo decir que lo único que me encantó la última vez que estuve en Etxebarri fue este plato que usaba una bolsa de cerámica blanca, con guisantes y chorizo. Víctor me dio uno, y podrías terminar viendo una versión en la lavandería francesa. Si viaja a la región vasca, el único plato que debe probar, sin importar a dónde vaya, es el jamón y el chorizo; sin importar dónde se encuentre, debe recibir esas dos cosas. Etxebarri lo ejecuta maravillosamente.

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Plaza San Juan, I
48291, Atxondo Bizkaia
011.34.946.58.30.42


La imagen puede contener Restaurante Cafe Mobiliario Silla Cafetería Comida Patio de comidas Patio y losa

Foto: Cortesía de Rekondo

Rekondo
Rekondo tiene una de las mejores bodegas de España, si no del mundo. Puede beber un vino increíble a un gran precio. También sirven el más delicioso jamón ibérico, centolla, carpaccio de marisco, anchoas, almejas con guisantes y arroz, y rodaballo a la plancha. La sencillez de los ingredientes no se opone a la riqueza de sabores de la región, tanto de la tierra como del mar.

Paseo Igeldo, 57
20008, Donostia-San Sebastián
011.34.943.21.29.07

Elkano
Mientras conduces hacia el restaurante, verás estas enormes parrillas afuera, con pescado ya en ellas, y eso te atrae de inmediato y piensas: 'Dios mío, Dios mío. ¡No puedo esperar! ' Lo que se ve en la cocina vasca es un estilo de cocina honesto y genuino que es muy rico en herencia y técnica, técnicas que son simples y se basan en habilidades específicas, como asar a la parrilla. Ves la esencia pura de la capacidad del chef para cocinar cosas específicas y hacerlo realmente bien. Recomiendo especialmente las kokotxas a la plancha, las almejas y rodaballo a la brasa y los chipirones a la pelayo.


Herrerieta, 2
20808, Getaria
011.943.14.00.24