Cómo la auténtica comida china regional se convirtió en la obsesión más reciente del mundo culinario

Periódicamente me embarga el deseo de aprender a cocinar algo nuevo. Este es un impulso admirable, un impulso virtuoso, un impulso loable, especialmente a los 40: si yo fuera victoriana, sería la matriarca de dos generaciones; si yo fuera un tardío medieval estaría en mi mortaja funeraria. Es mi mérito haber aprendido nuevos trucos.


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Ese, de todos modos, es el discurso que pronuncio en un susurro de escenario fuerte, con la esperanza de que mi esposo esté escuchando a escondidas desde la sala de estar, mientras estoy de pie en un taburete de bar tambaleante tratando de asegurar un pato muy grande, muy pálido (muy muerto) enfriado por el aire. a una cuerda elástica atada a la abrazadera del columpio hinchable de nuestro niño en el marco de la puerta del comedor.

¿Qué ha llevado a esta escena? ¡El renacimiento de la comida china en América! Cenando en Nueva York recientemente, he caído bajo el hechizo del excelente dian xin (dim sum) de Hong Kong (en Tim Ho Wan) y Taiwán (en Pinch). He probado el delicioso mapo tofu de Sichuan, el delicado mi fen de Guangxi y los irresistibles fideos cruzando el puente de Yunnan, en Western Yunnan Crossing Bridge Noodle y el nuevo Yun Nan Flavor Garden, ambos en Brooklyn. Y ¡oh, los refrigerios cantoneses sutiles en Nom Wah! ¡Y la mezcla estadounidense de discoteca psicodélica y regional china en Mission Chinese Food! (Alitas de pollo Chong qing, sopa agria, bistec tártaro y servicio de caviar debajo de una instalación de cometas de Jacob Hashimoto, ¿alguien?¡Sí, por favor!)

De hecho, el ciclón de interés en todas las cosas culinarias y chinas es ineludible. En un solo mes, el otoño pasado, recibí, de varios editores, cuatro nuevos libros de cocina chinos, incluido el excelenteTierra de pescado y arroz, de Fuchsia Dunlop, exclusivamente sobre la cocina del bajo Yangtze, además de una útil historia de la comida china en América por Anne Mendelson llamadaChow Chop Suey. Una exposición sobre restaurantes chino-estadounidenses, alcanzada a través de una pared colgante de miles de recipientes chinos para llevar, se ha exhibido en el Museo de Alimentos y Bebidas de Brooklyn durante más de un año. Como me dice Dunlop, “Hace veinte años, China todavía estaba cerrada. A fines de la década de 1990, seis editores rechazaron mi libro de Sichuan, Land of Plenty, por ser 'demasiado marginal, demasiado regional' '.Tierra de pescado y arrozes su cuarto libro de cocina. 'Ahora la gente piensa en la comida china en un contexto diferente', dice. 'La comida china está en el mapa'.

Mi entusiasmo es mantener el ritmo y encontrar expresión en mi primera salida al pato de Pekín. Este, en mi opinión, es el apogeo de la comida china, una estimación que es completamente personal (Dunlop, por ejemplo, probablemente argumentaría que el apogeo es la gelatina fría en salsa picante o el pato de calabaza relleno de ocho tesoros). Pero para mí, al crecer en la ciudad de Nueva York en la década de 1980, una elaborada cena de pato Pekín era un evento especial, que mi abuelo celebraba anualmente y que nos invitaba a un cuarto oscuro en algún lugar de Chinatown. Los camareros llevaban esmoquin, o tal vez trajes negros, aunque yo prefiero los esmoquin, y Shirley Temples fluía como el agua. Nadie en mi familia recuerda el nombre del salón de banquetes subterráneo. Pero sí recuerdo la visión macabra de una cabeza de pato en una fuente, y cómo, en mi primer bocado, la piel fragante crujió como Mylar. Los platillos plateados de panqueques mandarines parecían no tener fondo. La salsa hoisin estaba agria, las cebolletas rizadas y crujientes. Fue la perfección.


Afortunadamente tengo una receta en la mano, que se cree que es una de las más antiguas escritas, del siglo XIV.Yinshan Zhengyao: las cosas adecuadas y esenciales para la comida y la bebida del emperador. Es atractivo y corto, seis líneas y media, lo que hace que todo el proyecto parezca realmente factible. Pero luego me encontré con un inconveniente. Mi lista de compras: “pato; ¼ de libra de cebollas; 2 onzas de cilantro molido; estómago de oveja, piel adherida. . . ? ' Me pregunto: a) ¿Mi tienda tiene estómago de oveja ?; b) ¿Sería mejor un Staub o Le Creuset? y c) ¿Debería encontrar una receta más reciente?

Pero ninguno de mis nuevos libros de cocina chinos contiene una receta, no porque el pato de Pekín no sea un clásico, sino porque no es tan regional y de moda como, por ejemplo, el pastel de arroz de Ningbo. Encontré una receta para el pato de Nanjing, pero el pato de Nanjing no es el pato de Pekín. Una variación del pato con té de alcanfor de Carolyn PhillipsTodo bajo el cielo(Ten Speed ​​Press, 2016) suena probable que produzca lo que busco, pero consta de dos páginas de texto intimidantes que describen cómo limpiar, presionar, masajear, fumar, cocinar al vapor y freír.


Guardo todos los libros y decido salir a comer. Inundaré mi paladar con los sabores y texturas por los que la comida china es justamente famosa. Entonces el pato perfecto de Pekín vendrá a mí instintivamente.

Un inconveniente de hacer ese trabajo de campo es que fácilmente podría extenderse a una semana, incluyendo comida para llevar, almuerzo y cena; realmente no puede comer nada más si está tratando de entender el terreno. Como le explico a mi esposo, en respuesta a su pregunta si he dejado de cocinar por completo en lugar de fideos y albóndigas, brotes de guisantes salteados y arroz frito, a veces de varios lugares en una noche: “Que tus planes sean oscuros e impenetrables como noche, y cuando te mueves, cae como un rayo '. (Sun Tzu—El arte de la guerra, naturalmente.)


Así que solo puedo informar sobre los aspectos más destacados, como los cócteles tiki, las tostadas de camarones y los fritos secos con sal y pimienta en Kings County Imperial en Brooklyn. No encontrarás, en esta terra nova, la sopa de nido de pájaro ilícita, o la aleta de tiburón en peligro de extinción, que me describió con nostalgia mi abuelo amante de los patos. Pero no mueva la cabeza con tristeza hasta que haya probado el estofado de pescado picante de Madam Zhu en Hao Noodle and Tea de Madam Zhu's en West Village. Es a la vez profundamente placentero y profundamente doloroso, y casi envió a uno de mis invitados a un parto prematuro. Madam Zhu's también sirve un tofu crujiente de ocho especias y un salteado de camarones crujientes que redefinen la categoría de bocadillo de bar perfecto.

En ninguno de los restaurantes que visito o en los que ordeno veo chop suey, el plato que originalmente encaprichaba a los estadounidenses con la comida china. El chop suey es el primer plato chino-estadounidense verdadero, un mecanismo de supervivencia de los cocineros inmigrantes chinos que, habiendo llegado de Guangdong en el siglo XIX, combinaron ingredientes finamente picados y en woks calientes y los sirvieron en restaurantes para sus compañeros inmigrantes chinos. Estos platos salteados, que pueden haber incluido camarones o pollo o pato o fideos o cualquier otra cosa bajo el sol, se llamaban chow chop suey (que es fonético:Chauochaosignifica 'salteado';tsap suioza sui, 'Probabilidades y fines'). A finales del siglo XIX y principios del XX, las casas de chop-suey proliferaron, preparando el terreno para los 50.000 (más o menos) restaurantes chino-americanos que existen hoy en Estados Unidos. La razón por la que no encuentro mucho chop suey en mi encuesta es que los restaurantes que ahora abren son típicamente regionales, o representan a un nuevo chino estadounidense que valora los granos de pimienta y frijoles mungo de Sichuan, las calabazas chinas y las setas de madera.

El día ocho me doy cuenta de que todavía no he comido un pato de Pekín, lo que parece sugerir que he perdido de vista mi puntería. Yo tengo. Pero lo rectifico haciendo una reserva en Decoy, el templo de Ed Schoenfeld para el plato en Hudson Street. Al hacer una reserva, se pide un pato y sus correspondientes tortitas y salsas. Para asegurarnos de no pasar hambre (nuestro apetito se ha disparado después de una semana de fideos y albóndigas), también pedimos fideos de camote con uni (impar), ostras Kumamoto (delicioso) y un filete de lomo de Nueva York (con mucha carne) . El pato es la estrella. No se puede mejorar: piel en su mayor parte crujiente, con finas láminas de carne aterciopelada justo debajo. Eso es precisamente lo que quiero hacer.

Afortunadamente, el chef Joe Ng está en la cocina y acepta dejarme observar cómo se prepara un pato. Esto es increíblemente útil, y una vez que he tomado notas copiosas, grabado varios videos y, sin darme cuenta, he colocado una mano desnuda en una montaña de relleno de bola de masa cruda, me siento preparado para recrear su maestría.


De regreso a casa al día siguiente, comienzo mi búsqueda de un pato Long Island o Cochin de seis a siete libras. No es interesante escribir sobre esta búsqueda ni es fructífera, y dos días después le suplico a una simpática vendedora de una granja cercana que me deje pasar la noche con un pato Alina sin cabeza y enfriado al aire. Llega, perfectamente conservada y a tiempo, con un aspecto menos macabro de lo que recordaba, sin esos apéndices vitales que recuerdan que la comida de uno estaba viva recientemente. Mi primer paso es exponerlo durante quince segundos a agua apenas hirviendo para que la piel se agarrote. Como Ng había explicado, sonando un poco enojado, “El punto del pato de Pekín es la piel; el punto del pato asado es la carne. Concéntrate en la piel '. Tengo una olla grande, pero parece más sencillo poner el pato en una rejilla y verter agua hirviendo encima. Creo un diluvio y los siguientes pasos tienen que esperar hasta que termine de trapear.

Según mis notas: “Luego agregas sal, pimienta, cinco especias en polvo, anís estrellado en el interior. Nada toca la piel. Luego, usa un clavo de metal especial de cinco pulgadas para cerrar la cavidad y coserla '. Un segundo tope de velocidad: no tengo un clavo de metal especial de cinco pulgadas. Recurro a hilo dental sin sabor y una aguja de coser, y después de media hora de apuñalarme, finalmente paso al paso tres, anunciando a la habitación vacía: '¡La mayor victoria es la que no requiere batalla!'

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Se produce una batalla. Tengo que bombear aire debajo de la piel del pato para separar la piel de la carne. Debe haber una capa uniforme de aire para que, a medida que el pato se asa, toda su grasa subcutánea se escurra, creando ese crujido de cristal del que Ng se enorgullece con razón. En Decoy, se usa una bomba de bicicleta eléctrica, y el pato explota como una carroza en diez segundos. Supongo que una bomba manual para bicicleta será suficiente, sin tener una estrategia completa de dónde insertaré la bomba o cómo evitar que el pato simplemente sea bombeado por la habitación, o si usar nuestra bomba para bicicleta real es higiénico. El pato no ha volado del todo a través de la habitación, pero se desliza fuera del mostrador. Le doy un buen trapo y me dirijo a Internet, donde el escritor gastronómico J. Kenji López-Alt me ​​asegura de manera reconfortante que puedo separar la piel de la carne perfectamente con paciencia y con un palillo, lo que lo logro, creo, con gran éxito. Ahora debo echar una mezcla de azúcar y vinagre sobre todo el pato con una cuchara grande.

Estoy a medio camino, y mis notas dicen que solo necesito 'dejar que se seque durante cinco a seis horas afuera o en algún lugar cálido, o diez horas en un refrigerador'. Así es que me encuentro reutilizando un columpio para bebés y colocando mi pato sobre un respiradero de calefacción justo dentro de nuestras ventanas del lado de la calle.

Doy un paso atrás para considerar mi trabajo. Llamar a la escena sombría sería estoico. Llamarlo espantoso aún sería un poco genial. Es inquietante. Mi esposo se pregunta en voz alta si es más probable que un transeúnte tome el pato colgante como un signo de santería, vudú o un ritual satánico. Insisto en que el pato se quede, y vaya a preparar tortitas mandarinas. Luego, un vecino toca nuestro timbre para preguntarnos si todos están bien. Suspiro el suspiro del cansado, desengancho el pato y lo llevo ante mí como una ofrenda a través del patio trasero hasta nuestra casa de huéspedes, donde, sin ser molestado por miradas inquisitivas, vacío un refrigerador de su contenido y cuelgo el pato de un formidable -mirando el gancho.

Al día siguiente, el pato parece perfecto: ligeramente oscurecido, una película fina y transparente sobre su piel, que le ayudará a adquirir un tentador color caramelo. (Es doloroso informar aquí que mis panqueques mandarín se convirtieron en plastilina, pero he comprado ingeniosamente tortillas de harina fresca como sustituto). Sigo la última de las instrucciones de Ng: “Encienda un horno a 450. Cocine de 20 a 25 minutos , baje a 300, luego cocine hasta que esté listo. Se inflará todo el pato. Pon agua en el fondo del horno para que no se prenda fuego '. Estas instrucciones son elementales y me dan tiempo para reunir a mi esposo y a mi madre y recitar varias líneas conmovedoras del poema de la dinastía Tang 'Oda al ganso', sustituyendo pato: 'Pato, pato, pato / Doblas el cuello hacia el cielo y cantar. . . . '

Un silencio cae sobre la mesa mientras presento mi glorioso pato. El perfume del anís estrellado se eleva de su piel bruñida. Tallo una pierna y la coloco suavemente en una fuente adornada con cebolletas finamente afeitadas e hilos de pepino. ¿La piel cruje como Ng prometió? ¿La grasa se ha ido a llorar, dejándome solo una crujiente crujiente y una manta de terciopelo de pato fragante debajo?

No. La piel del pato es un poco gomosa. Necesito una bomba diferente y una tetera de 20 galones para producir un marrón caramelo más consistente. Y un soplete, por. . . por si acaso. Reúno una lista completa de necesidades y equipo, y comenzaré las gestiones diplomáticas necesarias para comenzar las adquisiciones mañana. Mientras tanto, hay patos de Ng en Decoy y en la nueva sucursal de Midtown de una cadena con sede en Beijing llamada DaDong, que abrió en diciembre y se especializa en pato de Pekín. Pero puedo ver lo que se puede hacer con la bomba de mi pelota de yoga. Continuará.

En esta historia:
Estilista de utilería: Noemi Bonazzi; Estilista gastronómica: Victoria Granoff.