Cómo emocionarse por comer verduras de invierno: 3 recetas exclusivas del chef Aaron London

Cuando Gisele Bündchen y el chef personal de Tom Brady revelaron que los tiene en una dieta que contiene un 80 por ciento de materia vegetal, fue un buen día para las verduras, en teoría, de todos modos. El grupo de alimentos sigue siendo un desafío del que enamorarse apasionadamente, especialmente en invierno, cuando un meandro por el mercado de agricultores produce visiones de caballos de batalla pálidos y bulbosos como nabos, calabazas y apionabos.


Para ayudar a encontrar el romance en los productos de la temporada, consultamos al chef Aaron London, el visionario de 32 años detrás del Al’s Place de San Francisco, que se inclina por las verduras, recién nombrado mejor restaurante nuevo en Estados Unidos porBuen provecho. Aunque no es vegetariano, London está enamorado de las verduras, propenso a hablar sobre la 'posibilidad' de un rábano o la 'anatomía' de una calabaza. Con las técnicas adecuadas y acompañamientos exóticos, nos asegura, una verdura puede ser increíblemente deliciosa.

'No hay nada más emocionante para mí', dice. “La comida chatarra ofrece una gratificación instantánea y me encantan los Cool Ranch Doritos. Pero funcionan en nuestro paladar en muy pocos niveles, y después del primer golpe son cada vez más aburridos. Mientras que si puede hacer que una zanahoria sepa bien, hay 20 notas de sabor. Con cada bocado dices: '¡Oh! Había una nota de caramelo '. Y luego,' ¡Guau! ¡Eso sabía a albaricoque! '

Para aquellos que no tienen tiempo para asar lentamente la piel de la piña durante la noche, como lo ha estado haciendo Londres últimamente, hay esperanza. En primer lugar, Londres aconseja un mejor enfoque para las compras: “Una endibia no es solo una endibia. Busque productos excelentes ”, dice. “Vaya al mercado de agricultores o únase a una CSA. Y hagas lo que hagas, compra en temporada. No compre una calabaza en julio '. También es importante: nunca subestimes el poder potenciador del sabor de un excelente aceite de oliva.

London aceptó felizmente nuestro desafío de verduras de invierno y se le ocurrieron las tres recetas a continuación. Aunque no son 'comida dietética', son más amigables con la resolución de Año Nuevo de lo que parecen. Los elementos indulgentes, enfatiza, se pueden aplicar con moderación: el pesto de rábano superior es un aderezo estelar para pimientos y palitos de zanahoria, y un poco de salsa bagna cauda es muy útil para los rábanos asados. Después de todo, el vegetal es el rey.


Rábano Asado Con Bagna Cauda De Miso Frío

Ingredientes:
1 1/2 tazas más 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 libras. pepinos, pelados, sin semillas y en rodajas
1/2 taza de ajo asado, exprimido de la piel
1/2 taza de miso blanco
3 cucharadas de jugo de limón
1/3 taza de agua
4 dientes de ajo
Cáscara de 1 limón
4 ramitas de tomillo
1 manojo de rábanos, sin la parte superior y cortados por la mitad a lo largo
2 cucharadas de vinagre balsámico blanco (o vinagre de champán)

Instrucciones:
Para el bagna cauda
1. Caliente una olla a fuego alto. Agregue 1/2 taza de aceite de oliva y pepino, y espolvoree con sal. Revuelva para cubrir el pepino, cubra con la tapa y cocine 2 minutos.


2. Baje el fuego a medio. Levante la tapa para revolver ocasionalmente hasta que el pepino se caramelice y esté completamente cocido.

3. Quite la tapa. Baje el fuego y cocine hasta que el agua se cocine. Transfiera el pepino a la licuadora y agregue el ajo asado, el miso, el jugo de limón y el agua. Licue hasta obtener un puré suave, luego agregue la 1 taza de aceite de oliva restante para emulsionar.


Para los rábanos
1. Triture los dientes de ajo con la palma de su mano y colóquelos en una sartén grande de hierro fundido junto con la piel de limón, 2 cucharadas de aceite de oliva y tomillo. Encienda la llama a alta y cocine hasta que el ajo esté dorado.

2. Agregue los rábanos y continúe cocinando hasta que estén dorados y tiernos, aproximadamente 5 minutos. Retire del fuego y mezcle los rábanos en un bol con vinagre.

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3. Sirve junto con bagna cauda,

Brassicas asadas con vinagre de membrillo, queso crema y salsa picante

Ingredientes:
1 cabeza de ajo
1 botella de vinagre de jerez (solo usará un poco a la vez, pero es bueno infundir una botella a la vez)
Núcleos de 8 membrillos (o manzanas o peras)
4 chiles guajillos (o anchos), sin semillas, sin tallos y tostados
1 cabeza de brócoli
1 cabeza de coliflor (o brócoli romanesco)
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1/2 taza de queso crema
1 a 2 cucharadas de Tapatío (o tu salsa picante favorita)
Flor de sal, al gusto


Instrucciones:
1. Corte la cabeza de ajo por la mitad y colóquela en una olla no reactiva con vinagre, núcleos de frutas y chile. Cocine a fuego lento durante 20 minutos. Colar y enfriar.

2. Cortar el brócoli y la coliflor en floretes. Escaldar en agua con mucha sal hasta que estén tiernos, aproximadamente 5 minutos. Mojar en agua helada y escurrir.

3. Caliente una sartén a fuego alto. Agregue el aceite y las verduras, y ase en la sartén hasta que estén doradas, aproximadamente 5 minutos.

4. Mezcle con unas gotas de vinagre y un poco de flor de sal hasta que esté bien condimentado.

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5. Use una cuchara para esparcir el queso crema en un plato y luego amontone las verduras en un lado. Vierta la salsa picante en el otro lado expuesto del queso. Espolvorear con flor de sal.

Pesto de nabo y rábano

Ingredientes:
1 taza de ajo rallado
1 taza de aceite de oliva extra virgen
1 manojo de nabos blanqueados (o rúcula)
1 manojo de tapas de rábano (o rúcula)
1 taza de hojas de albahaca blanqueadas
1 taza de piñones tostados
1/2 taza de queso parmesano molido
1 cucharada de hojuelas de chile

Instrucciones:
1. Ajo rallado con sal. Deje reposar durante 10 minutos.

2. Ponga una olla pequeña a fuego alto. Agrega aceite y ajo. Cocine, revolviendo todo el tiempo, hasta que esté dorado claro.

3. Colar el ajo y reservar el aceite. Dejar enfriar.

4. Picar las verduras. Ponga en una licuadora junto con el ajo, el chile y el aceite reservado. Ponga a velocidad alta para lograr una consistencia gruesa pero uniforme.

5. Agregue los piñones y el queso y mezcle hasta que los piñones se rompan. Almacene en el refrigerador hasta que esté listo para usar.