Inside the New Noma: René Redzepi en su último pop-up y por qué podría ser el último

Alquilar 's René Redzepi Puede que sea uno de los mejores chefs del mundo en este momento, pero eso no es suficiente para mantener feliz al danés. Siempre innovador, Redzepi parece estar en una búsqueda constante de inspiración y nuevos desafíos en un esfuerzo por seguir creciendo como chef. El año pasado se trasladó a Tokio con todo su personal para cambiar las cosas, donde fusionó su estilo de cocina nórdico, ahora característico y tremendamente inventivo, con la cocina japonesa. Más recientemente, se ha trasplantado a Sydney con su equipo por un Ventana emergente de 10 semanas (continúa ahora), donde ofrece un menú de degustación de 12 platos por 347 dólares, lleno de ingredientes locales como nueces de macadamia, cangrejo y alpaca (que, para que conste, Redzepi dice que es 'el nuevo trigo partido'). Toda la ventana emergente, como la versión de Tokio, se agotó en cuestión de segundos y actualmente tiene una lista de espera de más de 27,000 personas que están ansiosas por obtener solo un bocado de su schnitzel de abulón con condimentos de arbusto o la fuente de mariscos y el plato de grasa de cocodrilo. .


Redzepi lleva solo unas semanas en la ventana emergente de Sydney, pero ya está claro que la experiencia ha tenido un gran impacto en él y en el futuro de Noma. 'Explorar tu propio lugar es primordial cuando estás cocinando, y necesito volver a casa y explorar mi lugar de la misma manera que he explorado Australia', dice. Sydney también ha ofrecido muchos desafíos: cuando llegó, los fregaderos y los hornos no funcionaban, y menos de un mes antes de la inauguración oficial de Noma Australia, el 26 de enero, él y su equipo todavía estaban decodificando algunos de Ingredientes desconocidos de Australia. Además, tuvieron que lidiar con algunos visitantes no deseados: 'Primera noche en Sydney: Cagado de miedo en el baño por una araña del tamaño de un cangrejo pequeño'. Redzepi tuiteó a finales de diciembre. .

Después del último servicio el 2 de abril, Redzepi y su equipo empacarán sus cuchillos y regresarán a Dinamarca para su último año en su restaurante de Copenhague y comenzarán a instalar su nuevo hogar (una granja urbana y un restaurante) en la ciudad de Christiania. vecindario. Redzepi se tomó un descanso de la cocina para conversar con nosotros sobre el futuro de Noma, compartir sus lugares favoritos para comer en Australia y discutir su próxima ventana emergente.

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Háblame de tu primer viaje a Australia. ¿A dónde fuiste y qué fue lo que más te llamó la atención del panorama culinario y del país en general?
Mi primer viaje, en cierto modo, fue al comienzo de nuestro viaje aquí. Bueno, esa es la primera vez que experimenté estos nuevos ingredientes y la increíble diversidad de alimentos. Recuerdo que un viaje a Flinders Ranges fue bastante especial; en el monte comiendo cosas que muy pocas personas han probado, experimentando cosas genuinamente nuevas. Para mí, esa es la parte especial de que vengamos aquí: Australia ofrece auténticas sorpresas cuando te sales de la red y te adentras en la selva o bajo el agua.

En 2010, dijiste que ibas a Australia y no sabías a qué sabe la comida [local]. ¿Cómo cree que ha cambiado desde entonces? ¿Hay ciertos chefs en Australia que han liderado este cambio?
Desde entonces he aprendido que siempre ha habido chefs aquí sumergiéndose en los paisajes locales y los sabores autóctonos. Estos chefs y las personas que los abastecen me dicen que los negocios están creciendo, que hay mucha más curiosidad y que los comensales están realmente emocionados de probar la naturaleza salvaje de Australia.


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Foto: Cortesía de René Redzepi / @reneredzepinoma


¿Cuánto tiempo pasaste explorando Australia antes de esta ventana emergente y cuáles son algunas de las experiencias más memorables de ese viaje?
Pasamos más de dos meses explorando Australia antes de la ventana emergente. En particular, disfruté de algunos viajes increíbles a Gove en Arnhem Land y a las islas Tiwi. Más allá de esto, mis reuniones con la comunidad aborigen me han dejado un gran impacto; conocerlos y aprender a comer ha sido increíblemente especial.

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Sé que su estadía en Tokio fue una gran experiencia de aprendizaje para usted. ¿Qué ha aprendido personalmente de esta experiencia hasta ahora?
Explorar tu propio lugar es primordial cuando estás cocinando, y necesito volver a casa y explorar mi lugar de la misma manera que he explorado Australia.


¿Cuáles son algunos de los ingredientes locales con los que ha estado más emocionado de trabajar?
Hay tantas cosas increíbles con las que hemos podido trabajar aquí; si puedo destacar una cosa, definitivamente sería la lima. Tiene que ser uno de los ingredientes más emblemáticos del mundo, es perfecto para cualquier cosa y me gustaría que lo tuviéramos en Dinamarca.

Háblame de uno de los platos más complicados de la carta. ¿Cómo surgió el plato y qué lo hace tan desafiante?
Es la papilla de alubias. Queríamos semillas de wattleseed en el menú, ya que es uno de esos ingredientes nativos que la mayoría de los australianos han probado antes. Rápidamente descubrimos que es una semilla increíble que requiere entre cinco y 10 horas de cocción. Aprendimos que hay una gran variedad de árboles de acacia, todos ellos ligeramente diferentes en sabor. En mi libro, la almeja podría ser el trigo o bulgur recién partido.

¿Cuál ha sido el mayor desafío en general al abrir esta ventana emergente de Australia?
Conseguir que las finanzas se sumen.

¿Cuál es el único restaurante que todavía te mueres por probar en Australia?
Yo diría que es Ladera .


¿Cuáles son algunas de las mejores comidas económicas locales?
Hay tantos lugares buenos y depende de lo que te guste. Más de rango medio que 'barato', pero algunos restaurantes que recomendaría son Templo de las especias , Ester , Porteño , y Arabella .Nuestro equipo también ama Pollo caliente de Belle , que está justo al final de la calle de nosotros.

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¿A dónde planeas viajar una vez que termine esta ventana emergente? ¿Hay otros lugares en Australia que esté particularmente emocionado de explorar?
No he planeado nada todavía, ¡sigo pensando dónde llevar a mis tres hijos, mi esposa y mi abuela! Sin embargo, hay muchos lugares a los que quiero ir. . .

Tu ventana emergente de Tokio fue tan popular que la extendiste. ¿Estás pensando en ampliar este?
No. Incluso si quisiéramos, no podríamos, ya que los inquilinos reales se mudarán después de nosotros.

¿Dónde le gustaría hacer una ventana emergente a continuación?
¡Ah! No puedo decirlo. Hay muchos lugares que me gustaría explorar y definitivamente se vuelve adictivo. Pero se vuelve mucho más difícil a medida que todos nuestros hijos crecen y no puedes simplemente sacarlos de la escuela. Así que hay una gran posibilidad de que este sea el último.

¿Qué puede decirnos sobre la nueva Noma y cómo pudo haber influido su estancia en Australia?
Es difícil de decir en este momento, pero estoy muy contento con el formato del menú en Australia, que es un poco más corto que el que hacemos en casa; el tamaño de la porción es mucho mayor. De hecho, eso me gusta más. Podríamos hacer algo similar en casa.

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Foto: Cortesía de Noma