Dentro del restaurante de la azotea que está dando forma a la escena gastronómica post-noma de Copenhague

Justo antes del anochecer en una granja en la azotea de Copenhague, la capital pintoresca pero de moda de Dinamarca, el cielo otoñal gira de amarillo a gris como los brazos de un reloj. Es jueves, lo que significa ØsterGro , una granja urbana de 60 metros en la azotea, por lo demás tranquila y al estilo de un santuario, en una esquina noreste de la ciudad, está cobrando vida con el sonido del tintineo de cristalería y platos antiguos repartidos en una mesa como cartas de una baraja. Algunos miembros del personal encienden velas y colocan botellas frías de sidra seca danesa para los huéspedes que llegan. Y detrás del invernadero, Mette Helbak se encuentra tranquilamente recortando hierbas con un bonito delantal de lino azul, su cabello rubio escandinavo cayendo en cascada debajo de un sombrero de ala ancha.


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Foto: Preston Drake Hillyard

Helbak es uno de los cofundadores daneses de Sentido de lugar , un comedor comunal envidiablemente elegante que administra los fines de semana con su esposo, el chef Flemming Hansen, en un invernadero en el centro de la granja. Desde el lanzamiento de sus experiencias de cena en mayo, los dos, que se parecen un poco a los modelos de J.Crew en la naturaleza, han atraído gran atención al pequeño espacio, atrayendo clientes de todo el mundo. Las entradas para sus cenas de gran estilo, impulsadas por granjas, comenzaron a agotarse rápidamente desde la primera semana, y al final de la temporada se compraron en segundos. En su mayor parte, Hansen, chef de oficio, toma las riendas en la cocina y el maridaje de bebidas, mientras que Helbak, que perfeccionó sus habilidades de diseño a través de años de estilo de fotografía de alimentos, crea el escenario de un cuento de hadas, colocando pieles de cordero esponjosas en comunales. bancos, arreglando porcelana perfectamente dispareja y creando arreglos florales nativos de su patio trasero. Fue ella quien ideó la idea de organizar las reuniones de invernadero a principios de este año.

Si ve a Helbak entre los canteros plantados, caminando con tijeras de podar en la mano y guantes de granja puestos, se dará cuenta de que lleva bien la parte del agricultor urbano. Pero en realidad, ella y Hansen alquilan su espacio de invernadero a amigos que son dueños de la granja y la operan como un mercado agrícola apoyado por la comunidad (o CSA) para alrededor de 40 miembros. Mirando el espacio durante la cena, nunca sabría que el área experimentó un verano fresco y templado: aún así, en noviembre, las hileras cuidadosamente plantadas están invadidas por un verde vibrante y selvático en forma de tupidas hojas de col rizada, tallos de zanahoria, y tallos sobre tallos de hierbas picantes.

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Foto: Preston Drake Hillyard


post malone corta el pelo

Algunos podrían decir que ØsterGro y su pequeño restaurante rústico son un hallazgo muy improbable en Copenhague, una ciudad donde desde hace años, innumerables platos buscaban de todo, menús de restaurantes y escenarios modernistas y formales como los del mundialmente famoso Noma (que será el encofrado en enero de 2017 y la reapertura como un concepto de granja urbana) supuestamente han sido el principal atractivo de la élite culinaria. Pero aquí, encaramado sobre una franja de concesionarios de automóviles en una sección de la ciudad sembrada principalmente de edificios comerciales, las estrellas Michelin y las clasificaciones mundiales de restaurantes de la lista S.Pellegrino se sienten, afortunadamente, a mundos de distancia de todo lo que les importa a los co-creadores inspirados.

Si los libros negros todavía existieran, Helbak dice que aquellos que sabían de ella y su esposo incluso antes de que Stedsans probablemente los hubieran archivado bajo 'empresas de catering que son buenas con las verduras', lo mejor que puede hacer para explicar la reputación que han construido. por su perspectiva gastronómica innovadora y centrada en la granja. Incluso después de pasar una noche cenando con ella, es posible que le resulte increíblemente difícil definir qué es exactamente Helbak en el contexto de una carrera directa y estrecha. Con períodos pasados ​​y actuales trabajando como escritora gastronómica local y estilista de fotografía gastronómica, así como en trabajos anteriores de camarera, trabajando en la línea de chef, editando una guía de restaurantes e incluso siendo dueña de su propia cadena de tres mercados de verduras boutique en la ciudad, ella parece haber tenido casi todos los trabajos relacionados con la alimentación. Si bien ninguno de ellos, dice Helbak, podría haberla definido por sí solo, y el mercado de verduras fracasó rotundamente, si no fuera por cada uno de ellos, podría no haber aterrizado en su feliz lugar actual, organizando cenas íntimas en un oasis en la azotea.


'Para mí, mis errores han sido las decisiones más valiosas que he tomado', dice. 'Ahí es donde descubrí lo que realmente quería hacer, y ahora lo estoy haciendo exactamente como quiero'. Si bien un largo camino de trabajo, como ella dice, 'demasiado duro por demasiado tiempo y muy poco dinero' en el mundo de la comida la inspiró a lanzar Stedsans (una palabra que significa 'sentido de dirección' en danés), la idea y la ejecución surgieron rápidamente y de una vez, como un big bang empresarial.

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Foto: Preston Drake Hillyard


“Era primavera y teníamos muy poco tiempo y muy poco dinero, así que realmente tomamos decisiones debido a la escasez”, dice Helbak. “Los platos son de tiendas de segunda mano y muchas de las pieles [en los bancos] son ​​de mi propia casa. Durante un tiempo estábamos planeando encontrar sillas más bonitas o gastar más dinero en perfeccionar los detalles más adelante, pero luego comenzamos a darnos cuenta de que simplemente funcionaba como estaba. Todavía no tenemos ni siquiera una licuadora en la cocina ', se ríe, y agrega que el techo aún se estaba construyendo sobre el área de la cocina en su primer día de servicio de cena.

Lo que tienen funciona lo suficientemente bien como para llevar a cabo dos hermosas cenas por la noche para más de 24 personas, y ha atraído a todos, desde viajeros obsesionados con la comida y el estilo hasta periodistas internacionales. Han agotado todas las cenas desde la primera y ahora tienen listas largas, a veces de cientos, de personas a las que el pequeño espacio simplemente no podía acomodar. La mayor parte de la palabra sobre los eventos, dice Helbak, se difundió a través de las redes sociales como Instagram.

En el mundo cada vez más concurrido de los clubes nocturnos y los mercados emergentes, no todas las cenas comunitarias que encuentres en Internet serán el material de tus sueños, especialmente una que se aferra a un estilo de comida (de la granja a la mesa) que ha sido ampliamente celebrado. Entonces, ¿cómo distingue el dúo su concepto de todas las demás fiestas de la granja y cenas de bricolaje en la plataforma, sin mencionar los restaurantes de clase mundial en su propia ciudad? Tal vez sea el menú, adivina Helbak, cuya creación, según ella, es su parte favorita de la semana. '[Flemming y yo] nos sentamos los lunes y pasamos un día tranquilo y agradable juntos para hablar sobre los menús'. Su ritual consiste en llamar a 'los chicos' (los vendedores agrícolas favoritos de la pareja de las afueras de la ciudad) y hacer una lluvia de ideas sobre platos basados ​​en lo que tienen disponible. “La comida es una mezcla de los gustos de Flemming y míos. Él esextremadamenterústico. Le gustan las cosas apenas cortadas y poco cocinadas. Me gusta que las cosas tengan un poco más de estilo '.

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Foto: Stacy Adimando


El resto de su éxito, Helbak parece esperanzado y vacilante a la hora de apostar, se debe simplemente a hacer lo que se siente bien. “No estamos tratando de traspasar los límites y hacer comida de vanguardia aquí. Realmente estoy feliz con las verduras y me encanta trabajar con ellas. Por supuesto, es importante para mí que todo sea bonito también, y este espacio estaba aquí y funcionaba a la perfección '. Con una seriedad admirable, continúa con su misión: 'Quiero transmitir el mensaje de la Madre Tierra de que ella está ahí para nosotros, y simplemente mostrar lo bonita que es la naturaleza, en mi plato'.

Solo por el espacio vale la pena comprar un boleto de avión, incluso las luces de cuerda en el techo parecen estar disfrutando de la vista verde que se encuentra debajo. Pero después de pasar una noche bajo su resplandor, rápidamente se dará cuenta de que es la comida, la comida gloriosa, colorida, descaradamente bonita, equilibrada, brillante y aún decadente, esa es la verdadera razón por la que las personas consideran que vale la pena acechar el sitio web en busca de una entrada: Helbak y Hansen han desarrollado un estilo característico propio, lo quisieran o no. La mayoría de las veces, se trata de una mezcla ingeniosa de verduras o carnes (criadas de forma sostenible, locales) con aderezos vibrantes y contrastantes sobre una tabla o fuente rústica. A medida que los platos se extienden por las puertas corredizas, es posible que vea zanahorias asadas al dente con sus tallos verdes todavía adheridos y una cobertura de cacao y albahaca; dos tipos de coles tiernas, una suntuosamente glaseada con mantequilla y la otra a la brasa; tiernos bocados rosados ​​de corazón de ternera con cebollas agridulces de color rosa más brillante y salsa alioli. Los postres pueden ser aparentemente tan simples como las peras de temporada con crema batida, rico chocolate derretido y flores comestibles, pero sobresalen por su sabor y belleza.

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Foto: Preston Drake Hillyard

Quizás la hazaña más impresionante de todas es cómo lo logran en el escaso espacio de la cocina de Stedsans, que actualmente consta de solo dos quemadores de gas independientes y un horno de convección de mala calidad del tamaño de un microondas grande. A no más de 15 pies de distancia, un corral lleno de tierra de pollos cacarea alegremente en el fondo.

Los boletos para las cenas de Stedsans, que incluyen combinaciones de vinos tan elegantes y refrescantemente diferentes que incluso podría llamarlas de vanguardia (la pareja ofrece kombucha casera o jugos locales para las personas que no beben vino), incluyen cinco platos en un primer asiento y seis en un segundo, cuando la hora de la comida abierta permite un extra. Cuestan el equivalente estadounidense de alrededor de $ 130 y, por supuesto, requieren la voluntad de ser aventurero: es posible que se encuentre sentado junto a un viajero solo de Alemania, una pareja en luna de miel de Australia o uno de los chefs más famosos de Copenhague. (Christian Puglisi, chef y propietario de Relae, y Claus Meyer, cofundador de Noma, han estado presentes). Incluso su personal ha venido desde lugares como Hawai y el norte de California para ayudar. Si te sientas cerca de la cocina, es posible que los veas hablando de sus tatuajes entintados a mano o deliberando casualmente si deben o no escalfar un ingrediente una hora antes de que se sirva, sin que ni una sola vez parezca sudar.

Una noche lluviosa de octubre de este año, un grupo casi final de invitados afortunados se sentó esperando ansiosamente la cena, sus cabezas girando como búhos para asimilar cada centímetro de la experiencia y la granja, sus dedos jugueteando con anticipación con las hermosas enredaderas extendidas. la mesa. (Las flores, dice Helbak, cambian a diario, y todas las flores y plantas cortadas se recogen de su jardín, se recolectan del océano o se arrancan de la ciudad, como el efeu de esta noche: 'es una de esas plantas que son arrastrándose por los edificios ”, dice Helbak). Todo se siente como un mundo de ensueño, donde ni siquiera los habitantes de la ciudad, unos pocos pisos más abajo, pueden estar al tanto de la charla de la cena o ver la luz de las velas parpadeando en las paredes del invernadero.

“Es realmente importante [para la experiencia gastronómica de hoy] que los invitados se diviertan y no solo se presenten para ver lo que los chefs pueden hacer y admirar sus habilidades”, dice Helbak. “[La escena de los restaurantes en Copenhague] ha sido así durante muchos años, donde uno está sentado en estas enormes mesas comiendo musgo de reno o algodón frito o algo así, y apenas puede hablar entre sí. Pero creo que muchos chefs están empezando a poner énfasis de nuevo en la parte de sentirse bien '. Espera que parte del encanto de ØsterGro y Stedsans sea la oportunidad que ofrecen de pisar la granja, donde el estrés del día comienza a desaparecer y la gente comienza a sentirse relajada y cómoda. 'Ojalá se vayan un poco más tranquilos y un poco más felices de lo que estaban cuando llegaron'.