¿París se está volviendo vegetariana?

Bistec tártaro muy condimentado; pato en un jugo de vino tinto; entrecot con aderezo de mostaza y una guarnición de dauphinoise de patata; Gallo al vino. Quizás más que croissants y tarte au citron, la cocina francesa es famosa por los platos de carne cargados de salsa, razón por la cual los vegetarianos a menudo ven un viaje a París como una semana llena de ensaladas de queso de cabra y viajes diarios a la Rue des Rosiers por el momento. otro falafel.


Pero en beneficio de nuestra cintura, nuestras billeteras, nuestro planeta y, por supuesto, nuestro paladar (esto es Francia, después de todo), varios chefs parisinos han dado el paso un tanto controvertido de cambiar la carne por tuétanos y setas.

Probablemente todo comenzó con los dos Alain: Ducasse y Passard. Ambos son nombres muy conocidos en Francia y recuperaron o mantuvieron sus terceras estrellas Michelin para sus restaurantes ( Alain Ducasse en la Plaza Athénée y El arpegio , respectivamente) después de exorcizar carnes rojas y aves de sus menús de degustación. La creación de platos exquisitos con poco más que espinacas, puerros, nueces y trufas no solo redefinió nuestra forma de pensar sobre la cocina francesa, sino que también fue la prueba definitiva de sus talentos.

“Fue lo más difícil que he hecho en mi vida”, dice Ducasse. “La grasa animal ya está tan llena de sabor que no tienes que hacer mucho para que sea deliciosa, pero las verduras, tienen que tener amor y atención si van a ser la estrella de tu plato. Verá, las verduras no comienzan de forma sexy, requieren trabajo para volverse así '.

Y aunque quizás la mitad de la población de California estaría en desacuerdo con él con vehemencia, resulta que el brócoli, la col rizada y las batatas necesitan más que un espiralizador o un exprimidor de presión en frío para hacernos hablar de ellos en los tonos bajos que solemos. reserva para ostras y carne de wagyu. Necesitan el toque francés.


Porque donde los Alain conducían, el resto de la ciudad pronto lo siguió, con todos, desde Éric Briffard, chef ejecutivo y director de artes culinarias de Le Cordon Bleu Paris, y el famoso Joël Robuchon hasta Christophe Moret en el Shangri-La Hotel, Paris y Thierry Marx en el Mandarin Oriental París reduciendo a la mitad el inventario de su carnicero para que pudieran poner un gran énfasis en todo lo ecológico. Y como resultado, las cervecerías y bistrós más pequeños también comenzaron a reescribir sus menús, cambiando la percepción de los parisinos sobre lo que significa tener una dieta basada en vegetales.

“Anteriormente, cuando la gente comía comida vegetariana en Francia, pensábamos, 'Dios mío, deben estar enfermos'. Pero ahora pensamos, 'Ah, están siendo saludables y han visto la belleza en las verduras'. La connotación ha cambió mucho ”, dice Moret.


Y para cualquiera que esté tan obsesionado con la calidad como estos chefs, solo servirán las verduras más frescas y llenas de sabor. Lo cual, si eres un poco fanático del control, significa construir tu propio huerto. Aunque, siendo París, tenga la seguridad de que no estamos hablando de unas hileras de tomates detrás de un cobertizo en las afueras. Oh no. Piense en los jardines resplandecientes en los terrenos del Palacio de Versalles atendidos por agricultores con técnicas de la era del Renacimiento, los potagers en la azotea con vistas al Sena y la Île Saint-Louis y las granjas en las afueras de París que cuentan con vistas hasta la Torre Eiffel en un dia despejado.

Y de estos exquisitos jardines salen sacos de arpillera llenos de productos que se entregan cada mañana a las cocinas de París, para que los chefs que influyen en las tendencias gastronómicas del mundo puedan decidir exactamente qué hay en el menú de ese día.


Y realmente, no debería sorprendernos este nuevo enfoque en la vegetación. Los franceses siempre han tenido una habilidad impresionante para hacer que lo cotidiano parezca glamoroso, y los hermosos jardines que producen productos sexy es una forma típicamente parisina de convertir la comida limpia en la idea más romántica del mundo.

Aquí, un vistazo a algunos de los restaurantes a base de plantas en París:

De la estrella Michelin. . .

Alain Ducasse en la Plaza Athénée Cultivadas en los terrenos del Chateau de Versailles y consumidas en uno de los comedores más bellos de París, las verduras de Ducasse experimentan la vida en su forma más glamorosa. Con 21 estrellas Michelin en total, el hombre es una leyenda en el mundo culinario, pero es este, su restaurante insignia, del que está más orgulloso. Con algo de pescado y cereales pero un enfoque en verduras, ha transformado la carta en los últimos 18 meses, diciendo: “Estoy convencido de que ha llegado el momento de crear una alta cocina a partir de verduras y cereales. Es un mundo de nuevos sabores para explorar '.


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El arpegio A menudo citado como el mejor y uno de los restaurantes vegetarianos más caros del mundo, L'Arpège, que está escondido en una pequeña calle junto al Musée Rodin, pone el listón muy alto. El menú degustación en particular es una obra de arte, con una docena de platos que cambian según las estaciones, lo que permite a Passard triunfar en la notoriamente difícil tarea de crear una comida indulgente que te deje con energía.

Le Cordon Bleu Paris Café Recientemente, la escuela culinaria de renombre internacional Le Cordon Bleu ha albergado un magnífico huerto en la azotea de más de 8,000 pies cuadrados con vista al Sena. Esta fue la creación de Éric Briffard, ex jefe de cocina del Four Seasons Hotel Georges V, quien ahora ha abierto un restaurante en el instituto Le Cordon Bleu lleno de guisos de verduras, ensaladas abundantes y ratatouilles ricos por una fracción del precio de su emprendimientos anteriores.

. . . A los favoritos del vecindario

El triciclo ¿Hay algo que suene menos francés que un puesto vegetariano de perritos calientes? Quizás no sea una pregunta para los dos propietarios parisinos, Coralie Jouhier y Daqui Comis, que preparan salchichas vegetarianas con trigo y soja ahumados sobre madera de haya, que luego se colocan en baguettes cubiertas con diferentes combinaciones de ensalada fresca. Escondido en una calle muy de moda en el décimo distrito, no tiene logotipo, lo que significa que es principalmente identificable por la larga fila de hipsters franceses que esperan afuera.

Huerta de Charlotte En un paso que hubiera horrorizado a la mayoría de los parisinos hace unos pocos años, este bonito restaurante, que significa 'huerto de Charlotte', no solo es vegetariano, es vegano. La cocina francesa tiene que ver con la mantequilla, la crema y los huevos, y se necesita mucha imaginación para crear un menú que sea tradicional y deliciosamente indulgente sin ninguno de esos ingredientes: piense en ricos ñoquis de champiñones, chips de verduras bañados en mayonesa espesa sin huevo y tarta de limón que inexplicablemente sabe a mantequilla.