Samin Nosrat quiere que los espectadores cocinen lo que ven en su nuevo programa de Netflix, sal, grasa, ácido, calor

Samin Nosrat, el chef y escritor iraní-estadounidense detrás del exitoso libro de cocinaSal, Grasa, Ácido, Calor—Un compendio de guías de cocina que ayudan a las personas a preparar la comida empleando los poderes de lo que ella considera los cuatro elementos del “santo grial” de la cocina— ha lanzado un programa en Netflix. El programa de cuatro partes, que lleva el nombre de cada sección de su libro, rastrea las aventuras de Nosrat en todo el mundo, capturando maravillosamente sus lecciones privadas con la gente local en comunidades grandes y pequeñas, desde la elaboración de pesto en Liguria, Italia, hasta la recolección de sal en Japón. pequeñas comunidades insulares. Como una versión mejorada deMesa del Chef, los episodios presentan segmentos visualmente hermosos de preparación de alimentos y paisajes, salpicados con la alegría contagiosa y el sentido de descubrimiento de Nosrat. Después de debutar la semana pasada, ya se ha convertido en un éxito. “Tenía la esperanza de que pudiera ser algo en lo que la gente pueda obtener algunos consejos o quiera empezar a cocinar. Eso definitivamente está sucediendo ”, confirma Nosrat. 'La gente me ha estado enviando correos electrónicos pidiéndome las recetas, que aparentemente ya están cocinando solo con verlas, eso es bastante sorprendente'.


Hoy, lanza una edición actualizada de su sitio web y, con ella, una selección de recetas para los platos presentados en el programa para que los espectadores puedan cocinar mientras miran.

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Aquí, Nosrat analiza el proceso de producción, utilizando la comida como un agente para conectar a personas de diversas culturas y llevando la alegría de su marca comercial a la pantalla grande. Además, una receta exclusiva de focaccia de Liguria ('con la que la gente parece estar más obsesionada'), cuya elaboración también se muestra en la foto.

¿Qué te llevó a hacer el espectáculo?
Enseñé mi primera clase de cocina en 2007, y recuerdo haber regresado de eso y haberle dicho a algunos de mis colegas chefs: 'Esto es realmente ineficiente'. Enseñar a 12 personas a cocinar a la vez, ¿no sería mucho mejor si tuviéramos un espectáculo? Creo que fue en 2014 o 2015 cuando Michael Pollan filmóCocido, y aparecí en ese programa. Así fue como conocí a Caroline Suh, quien dirigió el episodio en el que estaba, y finalmente se convirtió en la directora de mi serie. Entonces me dijo: 'Vas a tener un espectáculo algún día'. Básicamente lo llamó ese día y me dijo que Jamie Oliver fue descubierto en el trasfondo del programa de otra persona. Así que guió la idea de mi historia a Jigsaw Productions, que en ese entonces era la productora de Michael. El programa de Michael se lanzó y funcionó bien (Netflix estaba realmente, en ese momento, comenzando a meterse en el contenido de alimentos) y todos nos mantuvimos en contacto, desarrollamos la idea con Jigsaw y la llevamos a Netflix. Desde el primer día, fue como el amor a primera vista con Netflix.

Hay un maravilloso sentido del arte en la forma en que se filma el programa, algo así comoMesa del Chef, pero con mucho más humor. Es casi como ver una película, en el sentido de que hay un sentido narrativo distinto. ¿Estuviste involucrado en la dirección visual? ¿Cómo querías que se viera?
Cuando estaba haciendo el libro, sabía que quería que fuera un objeto hermoso y, de la misma manera, quería que el programa fuera hermoso porque los humanos son criaturas sensuales. Si bien las personas, por supuesto, tienen diferentes inclinaciones estéticas, hay algunas cosas que simplemente nos agradan a todos. Tenía muchas ganas de apoyarme en esa idea, y también sentí que la mayoría de los televisores de comida que son bastante accesibles no se enfocan realmente en la belleza. Las cosas accesibles, a menudo, son como 'televisión de caballos de batalla'. Ahora, yo no sabía nada sobre hacer cine o televisión ni nada por el estilo, que es donde entraron Caroline, nuestra directora, y Luke, nuestro increíble director de fotografía. Ellos presionaron mucho para que el programa realmente me capturara, como soy, y todas mis peculiaridades. Es un desastre en mi apartamento: tengo 95 millones de libros de cocina, una extraña colección de alfileres y todo este arte colorido en mis paredes hecho por mis amigos. Caroline dijo: 'Ese es el espíritu que quiero que tenga este programa'. Así que la producción del programa, la forma en que está filmada, el uso de imágenes de archivo y todo lo que ves, fue realmente su interpretación de mí. Definitivamente fue un esfuerzo de grupo, pero diría que tuve muy claro desde el principio que esto tenía que ser algo hermoso.


Mi parte favorita del programa es su evidente alegría de vivir y amabilidad; juntas, sugieren que la amabilidad puede (y debe) ser una parte integral de la enseñanza y la comprensión de la alta cocina, lo que no suele ser el caso. ¿Puedes hablar un poco con ese espíritu?
En términos de conectarnos con el espíritu humano en todos nosotros, ese es definitivamente mi plan maligno. Diría que probablemente a los 7 u 8 años de mi carrera en la cocina, dejó de ser solo comida para mí. La comida es muy divertida, pero siempre me he interesado por las personas y me di cuenta de que la comida es una herramienta muy conveniente para conectar a las personas y unirlas. Puede que no se parezcan en muchos aspectos, pero pueden conectarse, en cierto nivel, alrededor de una mesa. He visto que ese formato tiene efectos asombrosos y también algunas consecuencias reales. Pero esa conexión es tan importante de todos modos. A raíz de una serie de desastres naturales, realicé eventos para recaudar fondos y muchas personas se presentaron para personas que nunca conocieron y que estaban al otro lado del mundo. Siento que especialmente en este momento, que es un momento tan divisivo para la humanidad, si pudiera usar este programa, y ​​usar la comida, para brindar placer y alegría para mostrarles que no somos tan diferentes, que todos los humanos queremos comer algo delicioso, eso es genial, y eso es algo que está literalmente horneado en todos y cada uno de nosotros. Si puedo hacer este hermoso programa sobre comida que te haga sentir un poco mejor, un poco más ligero y tal vez curioso acerca de alguien o algún lugar que no conocías antes, entonces eso es realmente genial, eso es lo que realmente espero lograr. Por supuesto, existen los objetivos superficiales de cocinar, inspirar y comer, pero lo fundamental, para mí, es unir a las personas.

Contenido

Dices que el secreto de una buena cocina se esconde a la vista, en la sal, la grasa, el ácido y el calor. ¿Cómo llegaste a reducirlo a esos cuatro?
No sabía nada de cocina, y luego tuve la suerte de tropezar con el restaurante Chez Panisse cuando tenía 19 años. No creo haber entendido el significado de eso en el esquema de los estándares culinarios estadounidenses ni nada por el estilo. Fue solo un templo de deleite sensorial para mí, donde los chefs y estas personas que tenían esta increíble fluidez y fluidez con los ingredientes que cambiaban todos los días me impresionaban e inspiraban constantemente. Entonces, cuando comencé allí, me dieron un montón de libros de cocina y me dijeron: 'Ve a casa y estudia esto, esta es la base de nuestra cocina'. Así que hice eso, porque soy un muy buen estudiante. Luego dijeron: 'Ve a casa y cocina', así que fui a casa y cociné. Luego dijeron: 'Entra en el restaurante y mira lo que hacen los cocineros, mira cómo hablan, cómo saben y qué deciden cuando cambian las cosas'. Así que hice todo eso, pero fue realmente confuso porque lo que los cocineros hacían a diario no reflejaba en absoluto lo que había estado haciendo en casa con los libros de cocina, porque no usaban recetas ni medían nada. o configurar temporizadores. Fue mucho más intuitivo. Me costó mucho eso, porque no entendía cómo sabían hacer todo, independientemente de la cocina.


Me tomó alrededor de un año de prestar atención y realmente comenzar a ver este patrón de que, sin importar lo que estuviéramos haciendo, siempre salamos nuestra carne el día anterior para el día siguiente, y cada vez que probamos algo, lo que el plato siempre necesitaba más sal. Y luego la grasa, cuando estaba ayudando en el lado de la repostería, teníamos que mantener fría la mantequilla para la masa de hojaldre, pero en el lado salado, decían: 'Caliente su sartén antes de poner la mantequilla para que se caliente y la comida puede ponerse crujiente '. Entonces comencé a prestar atención a la grasa, y luego al ácido; siempre hablábamos de la necesidad de algo como limón. Nunca antes había escuchado esa palabra con respecto a la comida, y al principio sonaba tan clínico, pero finalmente conecté los puntos. Vengo de Irán, donde tenemos una paleta muy picante (nos encanta el yogur y cosas así). El calor fue realmente lo más intimidante para mí; el único día en que realmente se hundió fue cuando no nos quedaba espacio para la estufa y me dijeron que encendiera un fuego y cocine mi sopa sobre eso. Yo estaba como, '¡¿De qué estás hablando ?!' Como si los humanos no hubieran estado haciendo eso durante miles de años.

Así que reuní todo esto y se lo llevé al chef, y le dije: 'Me di cuenta de todo esto: sal, grasa, ácido, calor', y él dijo: 'Sí, todos lo sabemos'. Me sentí realmente traicionado y dije: 'Bueno, si lo sabes, y no está en ninguno de los libros de cocina, y nadie me lo ha articulado durante el último año, entonces probablemente nadie en casa sepa esto tampoco, cuando estén Cocinando.' Realmente se convirtió en el sistema en el que archivé todos mis otros aprendizajes, y luego se convirtió en la forma en que finalmente comencé a enseñar a otras personas a cocinar. A mi editor le preocupaba que no significara lo suficiente como para usarlo en el título de un libro, pero yo dije: 'Voy a convertirlo en parte de la lengua vernácula'. Entiendo que no significó mucho para una audiencia general, pero que podría, como lo hizo para mí.


¿Harías otra temporada del programa?
Creo que hay un argumento real para la temporada 2. Siento que podríamos ir a todos los países y aún así aprender algo. También estoy muy cansada ... me tomó cinco años escribir el libro, me dediqué inmediatamente a las giras y luego a la producción. Necesito repostar creativamente, pero para mí siento que fundamentalmente soy un narrador de historias. Tengo mucha suerte. Mi primer medio fue cocinar, y luego invertí los últimos 12 años en escribir, como medio, y ahora tengo este nuevo medio. Es realmente emocionante para mí y muy divertido. La directora del estudio de documentales de Netflix es Lisa Nishimura, y es la única mujer asiáticoamericana que es directora de un estudio en Hollywood. Ella es responsable de traer Ava DuVernay a Netflix, y también fue fundamental para lograr un trato con los Obama allí. Está tan comprometida con la humanidad y la diversidad, y eso se nota en cada persona. Casi todos los que trabajan en mi equipo son mujeres de color, lo cual es increíble. Busco constantemente colaboradores maravillosos, y definitivamente he encontrado eso en ellos, así que si me vuelven a tener, los tendré, seguro.

Focaccia de Liguria

Adaptado de Diego Bedin con la ayuda de Josey Baker

Para la masa:

2½ tazas (600 gramos) de agua tibia


½ cucharadita de levadura seca activa

2½ cucharaditas (15 gramos) de miel

5 1/3 tazas (800 gramos) de harina para todo uso

2 cucharadas (18 gramos) de sal kosher Diamond Crystal o 1 cucharada de sal marina fina

¼ de taza (50 gramos) de aceite de oliva extra virgen, y más para la sartén y el acabado

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Sal en escamas para terminar

Para la salmuera:

1½ cucharaditas (5 gramos) de sal kosher de cristal de diamante o ¾ cucharadita de sal marina fina

⅓ taza (80 gramos) de agua tibia

En un tazón mediano, mezcle el agua, la levadura y la miel para que se disuelvan. En un tazón muy grande, mezcle la harina y la sal para combinar y luego agregue la mezcla de levadura y el aceite de oliva. Revuelva con una espátula de goma hasta que se incorpore, luego raspe los lados del tazón para limpiarlos y cúbralos con una envoltura de plástico. Dejar reposar a temperatura ambiente para que fermente durante 12 a 14 horas hasta que al menos duplique su volumen.

Extienda de 2 a 3 cucharadas de aceite de manera uniforme sobre una bandeja para hornear con borde de 18 por 13 pulgadas (46 por 33 cm). Cuando la masa esté lista, use una espátula o su mano para soltarla de los lados del tazón y dóblela suavemente sobre sí misma, luego vierta en la sartén. Vierta 2 cucharadas adicionales de aceite de oliva sobre la masa y extienda suavemente. Estire suavemente la masa hasta el borde de la hoja colocando las manos debajo y tirando hacia afuera. La masa se encogerá un poco, así que repita el estiramiento una o dos veces en el transcurso de 30 minutos para asegurarse de que la masa permanezca estirada.

Haga hoyuelos en la masa presionando las yemas de sus primeros tres dedos en un ángulo. Prepare la salmuera mezclando la sal y el agua hasta que la sal se disuelva. Vierta la salmuera sobre la masa para rellenar los hoyuelos. Prueba la focaccia durante 45 minutos hasta que esté ligera.

Treinta minutos después de esta prueba final, ajuste la rejilla a la posición central y precaliente el horno a 450 ° F (235 ° C). Si tiene una piedra para hornear, colóquela sobre una rejilla. De lo contrario, invierta otra bandeja para hornear resistente y colóquela en la rejilla. Deje que se precaliente con el horno hasta que esté muy caliente, antes de continuar con la cocción.

Espolvorea la focaccia con sal en escamas. Hornee durante 25 a 30 minutos directamente sobre una piedra o un molde invertido hasta que la base inferior esté crujiente y dorada cuando se revise con una espátula de metal. Para terminar de dorar la corteza superior, coloque la focaccia en la rejilla superior y hornee por 5 a 7 minutos más.

Retire del horno y cepille o rocíe con 2 a 3 cucharadas de aceite sobre toda la superficie (no se preocupe si la aceituna se acumula en los bolsillos, se absorberá cuando se asiente). Deje enfriar durante 5 minutos, luego retire la focaccia de la sartén con una espátula de metal y transfiérala a una rejilla para enfriar por completo.

Sirva tibio oa temperatura ambiente.

Para almacenar, envuelva en pergamino y luego guárdelo en una bolsa o recipiente hermético para preservar la textura. Tostar suavemente o recalentar cualquier focaccia sobrante antes de servir. Alternativamente, envuelva bien para congelar, luego descongele y vuelva a calentar antes de servir.